고기 숙성 시키는 이유 및 숙성고기 차이, 고기 보관기간

고기 숙성 시키는 이유

평소에 고기를 자주 먹진 않지만 남편이 돼지고기 소고기 가리지 않고 워낙 고기를 좋아해서 이것저것 많이 먹어본 편이랍니다.

저는 고기는 먹고싶을 때 바로 구매해서 싱싱한 생고기를 먹자는 주위인데 남편은 고기 숙성도 잘하면 맛있다 라고 하더라고요.

생고기 선호파인 저는 이해가 잘 안되어서 고기 숙성 시키는 이유가 궁금해졌습니다.

 

숙성 고기의 특징

숙성은 자연적으로 소고기나 돼지고기에서 생기는 효소가 근육, 섬유질을 분해시켜서 육질을 부드럽게 하는 것을 의미합니다.

고기가 연해지고, 지방과 단백질도 분해되면서 적절히 숙성된 고기는 풍미 또한 깊어진다고 합니다.

숙성을 함으로써 보관하는 기간이 늘어나는 것도 맞습니다. 고기를 냉동을 하면 숙성은 더 이상 진행되지 않습니다.

• 어떤 고기를 구매했는지
• 고기를 어떤 용도로 이용할 것인지에 따라 숙성방법이 달라짐
• 저온숙성을 할 것인지, 고온숙성을 할 것인지 (5도 이상)
• 드라이에이징(건식숙성), 웻에이징(습식숙성)

도축일자가 언제였는지 우선 확인 후 최소 5일이 지났다면 추가적인 숙성은 필요없습니다.

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고기를 보관하는 온도에 따라서 숙성이 빨리 진행되기도 합니다.

(높은 온도에서 고기 숙성이 잘 이루어지나 세균번식의 위험이 있음)

위에서 말씀드렸듯이 숙성고기는 연도, 풍미가 개선되고 보존력이 증가하는 이점들이 있습니다.

 

반면에 진공포장이 되어 어떤 방식으로 숙성이 되었다 하더라도 고기가 작업될때의 환경이 충분히 위생적이였는지에 따라 숙성도가 달라지기도 한다고 합니다.

정말 고기를 좋아하는 사람들은 고기 숙성냉장고를 따로 둔다고도 하네요.

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고기 보관기간

다양한 숙성방법이 있지만 집에서 쉽게 따라해보기는 어렵겠습니다.

집에서 간단하게 소고기, 돼지고기를 구워먹을 땐 이왕이면 고기보관기간을 알고계시면 좋을 것 같습니다.

고기를 하루 이틀 정도 보관한다면 냉장상태를 유지하고, 이후 장기간동안 고기를 보관하고 싶다면 냉동실에 넣어버리면 됩니다.

소고기, 돼지고기는 보관 시 냉장온도 4도 정도를 유지해줍니다.

돼지고기는 이틀 내, 소고기는 최대 5일까지 냉장보관해서 먹을 수 있습니다.

 

 

고기 냉동 시 소고기는 냉동 3개월, 돼지고기 냉동은 1개월을 넘기지 않는 것이 좋습니다.

진공포장이 된 경우에는 냉장보관이 한 달 이상으로 기간이 확 늘어나며, 냉동기간도 1년까지 가능해집니다.

박테리아의 증식을 막고, 고기 표면에 산소가 닿아서 빠르게 산화하는 것을 막아주므로

진공포장기가 있다면 먹기 전 잘 소분해서 고기 진공보관을 하는 것이 가정에서 자연스럽게 고기 숙성도 시키면서 오래 먹을 수 있는 방법인 것 같습니다.

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딱 먹기 좋은 상태로 숙성이 되어진 고기를 맛있는 집에서 먹으면 정말 입에서 녹는 것처럼 부드럽고 맛있더라고요.

하지만 과정이 위생적이었는지 알 수는 없으니 어설픈 숙성보다는 그때그때 생고기를 먹는게 나은 것 같다는게

저의 결론이긴 합니다. 숙성의 고수를 만나보고 싶네요! 

 

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